古语有云，民以食为天。美食是人类共同的追求，也是电视传播共通的语言，以美食为主题的电视节目天然具有深厚的观众基础。谈及我国美食节目，最早可追溯至1979年央视开播的《为您服务》，其以知识普及的形式向观众呈现养生和烹饪的内容，寓教于乐，一时间对着电视学做菜成为了时髦。自此，一大批以“教做菜”为主旨的美食节目相继诞生，如1999年中央台一套的《天天饮食》、2002年北京卫视的《食全食美》、2005年凤凰卫视的《美女私房菜》、2015年央视的《回家吃饭》、北京卫视的《暖暖的味道》等，这些跨越不同历史时期的美食节目虽然节目形式不断融入创新元素，但是以菜品为核心的基调从未改变。近年来，随着人们生活水平的提高，受众对精神消费的需求也在不断提升，不少美食类节目跳出“清洗-下锅-成菜”的固定循环模式，帮食物建立起别样叙事逻辑，使厨房不再是哺育故事的唯一摇篮，美食的外延不断拓宽。本文基于CSM媒介研究71城市收视调查数据，对上星频道播出的美食类电视栏目，从播出及收视概况、节目内容形态以及发展变化趋势等角度进行分析。

一、各级频道美食类栏目播出

及收视概况

1.美食在生活服务类节目中占重要位置

中央级频道和省级地面频道收视占优

作为生活服务节目的一个子类型，美食节目虽然不是拉动收视的主力类型，但是每一次电视节目的阶段性变革，都少不了美食节目的身影。因为美食不仅是吃，更是一种文化，一种传承，其通过多元的表现手法，在生活服务节目中占据一席之地并不断对其目标受众形成影响。从2019年71城市上星频道美食类节目的播出和收视比重来看，美食类节目在中央级频道的播出比重（7%）高于省级上星频道（5.7%），收视比重方面，中央级频道（6.6%）远高于省级上星频道（1.9%）。与其他生活服务节目相比，美食类节目的收视也占有相对重要位置，在中央级频道中其收视比重排在第五位，在省级上星频道中则排在第六位（表1）。

在美食类节目的播出和收视时长分布上，2019年美食类节目的播出更集中于省级非上星频道和城市台频道，而其收视则主要集中于省级非上星频道和中央级频道，市级频道人均收看美食节目的时长仅为6.7分钟，市级频道美食节目如何吸引更多地关注仍需不断探索（图1）。

2.中央级频道美食类栏目精品荟萃

多家省级卫视推出优质美食类节目

除上文所分析的美食类生活服务节目，近年来在电视荧屏上还活跃着一些专题、综艺类节目，在传统以菜品为核心的美食类节目范畴之外，这些节目食物制作的过程被剪辑淡化，故事线向前延伸到了对食材的仔细挑选以及精心培植，也向后延伸到了食客餐桌上的纵深欢笑乃至于美食中所蕴含的故事和情感。此外，“美食+明星”的组合，使得有关美食的综艺节目具有了更强的可视性。可以说，近年来美食节目与时俱进，已经逐渐形成了多元化发展态势。基于此，在后面的分类及案例分析中，本文将这些节目也纳入分析，以期对美食类节目未来的发展趋势有更全面的了解。

从2019年在播的美食类节目的收视数据可以看出，中央级频道绝对是优质美食节目的生产大户，在笔者所列的20档高收视美食类节目中，有八档来自于中央级频道；此外，优质美食类节目主要分散在多家省级卫视，包括湖南卫视、浙江卫视、山东卫视、江苏卫视、安徽卫视、广东卫视、黑龙江卫视、湖北卫视、河南卫视在内的9家省级卫视均有推出优质美食类节目。

3.美食节目逐渐形成“美食+”的概念

多种元素助力节目收视提升

长期以来，美食节目一直是电视荧屏上经久不衰的节目类型之一，这个主题随着电视节目的发展而不断推陈出新。几年前，陈晓卿导演的《舌尖上的中国》开播后，在社会上引起轰动，让国人对于美食与美食节目又有了更多的认识。随着美食节目越来越多，这类节目的传播热度有增无减。从2019年71城市上星频道各档美食栏目的首播档收视效果来看，一些以美食为中介，明星、网红参与的综艺节目收视最高，如湖南卫视明星守拙归园田的综艺节目《向往的生活》，为观众带来一幅“自力更生、自给自足、温情待客、完美生态”的生活画面，该节目虽已播出第三季，但依旧在71城市取得1.38%的亮眼收视；浙江卫视《熟悉的味道》将明星与记忆中难忘的场景、味觉和人重逢，揭秘美食背后的动人故事，同样，该节目已经播出至第四季，但收视效果仍十分可观，在71城市取得了近1%的收视。笔者认为，诸如上述两档美食节目，真人秀手法的加入，是保证其收视的利器。此外，在节目中加入文化元素也成为了近年美食节目的一个新的突破口，如中央台传播中华饮食文化的节目《美食中国》，文化大家解读文学历史、还原文学作品中美食的节目《中国味道》均获得了很好的收视效果。可以说，美食节目的变化多种多样，逐渐形成了“美食+”的概念，而正是这个适时适量的“+”，为美食这一传统的节目类型注入了新鲜活力。

二、上星频道美食栏目的分类比较

在下面的分析中，笔者根据内容主旨进行分类，大致将上文所列的20档美食节目分为美食服务、美食文化、美食娱乐三种类型（图3），从表现手法上又可以细化为综艺、生活服务和纪录片三类（图4）。在此基础上，从栏目内容、节目形态、受众、收视及竞争角度进行比较分析，力图从更全面、更立体的角度对当前上星频道中美食类栏目的特点、受众及收视差异有一个形象的描摹。

1.栏目内容及节目形态的差异

近年随着观众对美食节目欣赏水平和收视需求的提升，美食节目已不再拘泥于展示美食技艺，而是融入了多种多样的新元素。在各类美食类栏目中，融入文化元素的美食文化类节目所占比重较高，在节目形态上多采用纪录片的形式。与单纯的“民食”相比，此类节目展示食物背后承载的厚重历史文化与充满仪式感的“民俗”才更加符合节目的主旨。观察其热播元素，笔者认为美食文化类节目的创作主要可以归结为两个方向，一是弘扬地方传统美食文化。如中央台四套的《美食中国》每期节目形成一个相对独立的主题，解读一种美食文化现象，重在体现不同地域饮食文化的独特性、时令性、创造性；中央台二套《寻味顺德》讲述珠三角的悠久传统，在美食中寻找前行的力量；广东卫视《老广的味道》讲述老广记忆深处的广东粤菜，展示众多特色菜和背后的人物故事；中央台二套《川味》记录美味的发生，展现美味具有诱惑的瞬间，旨在为众多热爱川菜的海内外人们带去具有诱惑力的美食影像；广东卫视《人生一串》则将全中国各地独具特色的烧烤文化为主题。宣传美食文化的另一个方向为挖掘古诗词、经典文学名著等，通过经典文学作品叩开美味之门。如江苏卫视《穿越时间的味道》邀请郦波教授解读古诗词，通过古诗词中反映的节气来引申出不同节气的饮食风俗，制作时令美食；中央台综合频道《中国味道》还原文学作品中的美食，并请文学专家解读文学历史，观众在学习美食技巧的同时，增进了不少文学知识，使得美食节目的内涵进一步延伸。

与美食文化类节目立足传递饮食文化、民族习俗不同，美食娱乐类栏目更加侧重真人秀元素，因而多以综艺节目的形式呈现。这类节目获取青睐的秘诀不在于对于食物的描绘是多么诱人，而在于任务之间精彩的戏剧冲突，这与其他真人秀节目并无二致。如湖南卫视《向往的生活》节目中主人公一起守拙归田园，为观众带来一幅“自力更生、自给自足、温情待客、完美生态”的生活画面；湖南卫视《中餐厅》将美食与嘉宾海外创业、经营体验相结合，成为为数不多的可以冲击头部综艺的慢综艺；浙江卫视《锋味》谢霆锋携众多好友前往全球多个城市，体验当地独特的美食文化。并与每位嘉宾拜访一位“锋味之友”为他们量身打造一道专属的“锋味”。山东卫视《听得到的美食》厨师通过耳机远程指导嘉宾进行美食竞技，制作过程笑料不断，让一档美食节目变得十分引人入胜。美食与真人秀的混搭，实现了以美食为载体，但故事本身又不怎么与美食相关的转变，使得该类节目的可塑性大大提高。

美食服务类节目相比上述两种类型表现的更为传统一些，多以生活服务的形式呈现。严肃地站在工作台前“教做饭”依旧是该类节目不可或缺的环节。但值得一提的是，此时的“教做菜”已远非美食节目诞生时的“教做菜”。用“美食讲故事”往往成为该类节目的必不可少的铺垫。如中央台七套的《食尚大转盘》节目首先对人们生活中熟悉或陌生的农产品，进行充分展现和挖掘，并且不失趣味性，最后再请专业大厨制作美味佳肴。用“美食讲故事”的变现手法使得一档教做饭的美食节目不再枯燥乏味，可看性明显提高（表3）。

2.栏目受众的差异

观察2019年71城市市场各类高收视美食节目晚间时段的观众特征，不难发现中老年、中高学历和收入水平的观众是节目的主要收视群体，而基于各类美食节目不同的内容定位和节目形态差异，其核心收视群体也存在着一定的分化（图5、图6）。

以传授做菜技艺为主旨的美食服务类节目，45岁及以上的中老年收视群体、中等学历群体、无业群体、个人月收入在1701-3500之间的中等收入群体在节目观众中占据的比例高于其他两类节目，他们可以描摹为个人时间充沛而具有稳定的收入来源的中老年人，对美食厨艺有一定诉求，更愿意通过电视节目获取相关的知识，为家人炮制美味佳肴。美食文化类节目，因其更加侧重于讲述美食背后的历史人文知识，因而受到了更多的男性观众的青睐，此外，45-54岁的中年观众、3501-5000元的较高收入群体也是收看美食文化类节目的重点人群。美食娱乐类节目因为多采用真人秀的表现形式，相对而言更吸引34岁以下年轻收视群体、大学及以上高学历群体、初级雇员群体，他们是一群年轻有朝气、具有一定的学识、工作稳定且具有一定上升空间的观众，对年轻人喜闻乐见的综艺节目更为偏爱，因而乐于收看该类节目。

三、上星频道美食栏目发展展望

1.人文、文化追根溯源成为

美食类节目探索的方向

美食类电视节目，作为与大家日常生活及养生息息相关的一个节目类型，早期制播者注重以菜品为核心，以传授厨艺为主要目的，在节目形式上普遍采用生活服务的形式，难以激发观众的收视积极性。近年来，以“美食”为中介，对历史、人文、文化追根溯源，成为美食节目进一步探索的方向。

以中央电视台综合频道节目《中国味道》为例，该节目开播于2012年，至今已播出六季，节目以“开启寻味之旅，守卫美好生活”为主题，谈中国情、品中国味、传中国道。2019年的《中国味道》整季共邀请十二位艺术家、学者、教育学家等跨界领域名人作为寻味嘉宾和文化学者、美食专家一起开启寻找中国味道之旅。节目多元呈现美食承载着的百姓情感、历史记忆、城市气质和文化底蕴，在唤醒观众食欲的同时，也勾起了观众的乡愁或回忆。观察节目在71城市的收视表现，市场份额整体趋稳，5月25日“特色汤粉承载儿时记忆”的一期取得了最高的市场份额（2.07%）（图7）。除在电视大屏外，《中国味道》新媒体端也获得了很高的关注度。CSM微博分析系统显示，《中国味道》播出期间，以“中国味道”为关键词的微博总转发量达到2.39万条，总点赞量达到4.56万个，总互动量更是高达8.33万条。其中，一条预告“华人神探”李昌钰来参加《中国味道》的视频获得最高的关注，该条微博转发量达到1397条，评论量达到1489条，并获得2032个赞。传播美食文化、分享美食故事，让中国人特有的美食情感得到进一步深化，因而这也成为美食电视节目一个制胜的关键。

2.积极带货提升品牌价值

近几年，传统电视媒体广告收入持续下滑。对于传统电视媒体来说，流量变现基本依靠广告收入，途径单一，然而有限的播出时长意味着售卖播出时间带来的广告面临天花板。并且，虽然电视台有成熟的IP，但无法主动生成商业化。在此背景下，节目的“带货”能力成为综艺节目品牌价值的重要标准之一。美食节目具有天然的“带货”基因，从调味品、米面粮油，到高级餐厅甚至开办餐厅的取景地都可以轻松成为节目的“带货”标的。

以湖南卫视的《中餐厅》为例，该节目是湖南卫视推出的青春合伙人经营体验节目，2019年已经播出至第三季，文化性和创新性持续加码，带着硬核的中国味道和文化软实力走出国门，交出了漂亮的成绩单。中餐厅播出后，从美食领域的同款餐具、厨具、调料、食谱，到时尚领域的嘉宾同款服饰，甚至第二季前台的“复读机”玩具，在节目播出后纷纷成为爆款，其中也包括节目的合作品牌。“无死角”的带货能力，使得中餐厅已经成为了覆盖多领域的强IP。此外，中餐厅还把取景地“带”成大量中国观众的旅游打卡胜地。据《巴黎人报》报道，2017年中国游客在中餐厅取景地科尔马旅游人数为7000人，到了2018年，这个数字增长为1.2万人，增长了70%[2]。数据直接展现了《中餐厅》强大的带货效应。从不同目标受众的收视表现来看，女性、15-24岁的年轻人群、35-54岁的中青年观众、中高学历观众收视更为突出，从不同职业和收入水平观众的收视表现来看，收入稳定的干部管理人员、追求新潮的学生群体和消费能力较强的中高收入群体收视水平更高（图8-9）。近年来，随着我国人民收入水平的提高，各类节目的“带货”已经屡见不鲜，美食节目更应发挥自身优势，在办好自身节目的同时，积极带货，为流量变现拓宽渠道。

结语

2020年，是“美食节目”正式登上中国荧屏的第41个年头。在已经走过的四十年中，无论中国还是世界，都经历了经济环境与媒介市场的大变革。美食节目亦是如此，从简单的以“教做饭”为主旨的厨房综艺到以美食为“中介”、传播历史人文的纪录大片，从单纯依赖硬广轻松运营到华丽转身为强大的“带货”IP，我国的美食节目制作者顺势而为，给电视观众呈上一道道符合不同历史时期观众口味的大餐。在瞬息万变的融媒体时代，相信美食节目将继续“肴变万千”，砥砺前行。

注：

[1]全年17：00-24：00时段美食类节目的首播收视率为筛选标准。

[2]张帆：《文化输出：电视美食综艺节目的再创新与再升级》，《媒体实战》，2019.11(上)